Küp Şeker
Fabrika hangi tarihte küp şeker yapmaya başladı?
Fabrika ilk açılışında sadece kristal şeker üretiyor. Beş yıl kadar devam ediyor bu süreç... 1931 yılına gelindiğinde Almanlar Küp Şeker makinalarını getiriyorlar. "Getiriyorlar" dediysem sözün gelişi... Satıyorlar... Bu olay Cumhuriyet Gazetesine konu oluyor. 07 Kasım 1931 tarihli gazete bir ilan çıkıyor:
"Muhterem haklımız Alpullu kesme şekerlerini her yerden arıyabilirler. Bu sene Kesme Şekeri İmaline muvaffak olunmuştur."
Uzun yıllar bu küp şeker makenelerini kullanıyoruz. 1960'lı yıllara kadar olabilir. Bu küp şeker genelde paketlenmiyor. Çuvalla satılıyor. Bir zamanlar tahta sandıklar içinde de satışa sunulmuş. Böyle bir fotoğraf var. Küp şekerin sert olması nedeniyle kıtlama çay için Erzurumlular bu makineye ilgi duyuyorlar ve makine sökülüp Erzurum'a gönderiliyor. Çünkü düzgün olmayan küp şeklindeki şeker zor ve yavaş eriyor. Erzurumlular bu şekeri özel olarak yapılmış metal bir makas ile kırıp bir parçasını dişlerinin yan tarafına sıştırıyorlar ve onunla dört beş bardak çay içiyorlar. Eski erzurumlular severler, çok çay içerler. Çayları biraz açık olduğundan bir iki bardak onları kesmez. İçebildikleri kadar içerler ve bardağın içine asla şeker atmazlar, şeker kaşığı kullanmazlar.
Aradan geçen süre içinde teknoloji değişmiş yeni teknolojiler çıkmıştır ortaya. Bu teknolojileri üreten ülkelerden biri de Fransa. Bundan sonrasını 1973 yılında Küp Şeker Bölümünde çalışan Fikri Yaka'nın ağzından dinleyelim.
"Fransızlar bize yeni teknolojiyle geldiler. 1971 yılında kurdukları tesislerde hem kesme şeker hem de kağıtlı küp şeker üretiyorduk. Fakat "kesintisiz üretim yapan asıl birim" kesme şeker üretim tesisleriydi. Bir dizi makine ve karton kutulama tesislerinden oluşuyordu. Yeni satın aldığımız Fransız teknolojisiyle "küp şeker" anlayışından büyük ölçüde "kesme şeker" anlayışına geçmiştik. Birime o tarihten itibaren "Kesme Şeker Birimi" demiş olsaydık, belki daha doğru olacaktı, fakat eskiden beri bölümün adı Küp Şeker olduğundan "Küp Şeker" sözcüğünü kullanmaya devam ettik. Sebebi kesme şekerin yanında kağıtlı küp şeker de yapıyor olmamızdı. Bilmiyorum, belki %80 kesme şeker, %20 küp şeker yapıyorduk. Yeni teknolojideki "küp şeker" anlayışı eski Alman teknolojisinden farklı idi. İki kesme şeker bir araya getiriliyor, kağıda sarılıyor ve küp şeker oluşturuluyordu. Tekil kesme şekerler ise küp biçimli değil, dikdörtgen biçimliydi. Fabrika 24 saat kesme şeker üretiyor ve bunların bir kısmını ise siparişe bağlı olarak "kağıtlı ve çift şekerli küp şeker" haline getiriyordu. Fransız teknolojisiyle ürettiğimiz iki farkı ürünümüz vardı: Kesme Şeker ve Kağıtlı Küp Şeker.
Kesme şeker yapmada üç teknolojiden söz ediilyor. Vibro, Chambon ve Elba. Fırnasızların teknolojisine Chambon deniyor. Vibroyu İsveçliler, Elba yöntemini Hollandalılar bulmuşlar. Chambon yönteminde şeker konveyör hattında yüzde 2 oranında nemlendiriliyor ve daha sonra dönen bir kalıp ünitesine yönlendiriliyor. İlk yarı dönşte şekerler kalıba pres ediliyor ikinci yarı dönüşte ise şekerler basınçla dışarı çıkarılıyor. Daha sonra şekerler dikey bir kuturutucu ve soğutucuya sevkedilerek burada 70 santi grat derecede yarım saat bekletiliyor daha sonra üç kat halinde kutulara yerleştiriliyor.
Önce kesme şekerden bahsedeyim. Bu şekeri iki katlı bir tesiste üretiyorduk. Kesme ve küp şeker üretiminde bizim ham maddemiz "küp tozu" idi. Öyle tabir ediyorduk. Küp tozu fabrikada ayrı bir vakum kazanında meydana getirilirdi. Bu kazan devamlı olarak sadece "Küp Şeker Kısmı'na" çalışırdı. Üretilen küp tozu transport vasıtasıyla ikinci kata gelir ve burada sarsak adını verdiğimiz eleklerde elenirdi. Topaç olmuş şekerler ayrı bir bölüme alınır temiz küp tozu bir alt kata indirilirdi. Alt kat asıl işleme alanıydı. Burada şeker plaka haline getirilir, fırında pişirilir, kesme şeker büyüklüğünde delikleri olan tamburlar aracılığıyla şekerler kalıba sokulur ve vakumlu sistemle kutulara birinci sıra, ikinci sıra ve üçüncü sıra olarak yerleştirilirdi. Sonra başka bir aygıt kutuyu yapıştırıp mühürler ve el değmeden kolilerin içine yerleştirirdi. Bu bildiğimiz kiloluk kesme şeker paketi idi. Kesme şekerin ebatları bugünkü kesme şeker ile aynı olmayabilir. Çünkü sonraki yıllarda kesme şekerlerin ebatları sürekli değişti. Olayın teknik ayrıntısına girmedim. Bir fikir vermesi için böyle özet olarak anlattım. Kesme şeker bölümü ne zaman kapandı? Tam bilmiyorum. Özel sektörle rekabet edemedi ve ankaradan gelen bir talimat üzerine kapandı.
İkinci ürünümüz kağıtlı küp şekerdi... Kağıdın içinde tek bir küp yok, iki kesme şeker vardı. İkisi bir arada küp haline geiiyordu. Devamlı veya kesintisiz ürettiğimiz bir mamül değildi. Belli aralarda veya siparişe bağlı oarak bu şekeri üretirdik. Bu şeker "prestij şekeri" sayılıyordu. Fabrika bu şekeri sadece kendi çalışanlarına verirdi. Yoğun ticari satışı yoktu. İhtiyaç olursa, talep olursa bu şekeri üretiyorduk. Fabrika mensubu olmayanlar bu şekeri alamıyordu. Kantin'de sadece mensuplara satılırdı. Özel olduğundan onu alır bayramlarda eşimize dostumuza hediye olarak götürürdük. Kağıtlı küp şeker normal şartlarda açık olarak kilogram hesabı satılırdı. Sonra onu da kiloluk karton kutulara yerleştirmeye başladılar. Fakat genel satışı açık olmasıydı. Eğer kiloluk karton kutulara yerleştirilmişse bunlardan 25 tanesi bir koliye yerleştirilir ve küp şekerler 25 kilogramlık koliler haline getirilirdi. Kağıtlı küp şekeri üreten makine ayrı idi. Güzel bir makinaydı. Alpullu'nun prestijini, şöhretini arttırmıştır. Herkes kağıtlı küp şeker elde etmeye çalışmıştır. Bayram çukulatası yerine geçerdi. Sonra ne olduysa Ankara'dan emir geldi. "O makineyi söküp buraya Ankara'ya getirin dendi". Biz de öyle yaptık. Makineyi söktük ve Ankara'ya gönderdik. Makine hoşlarına gitmişti. Onu orada çalıştırmaya başladılar. Belki hala üretiyorlardır, bilmiyorum. Makine 1989'da söküldü. 1990 yılında Ankara'da üretime geçmişti.
Kesme ve kağıtlı küp üretilen "Küp Şeker Kısmında" üç vardiya halinde sekiz on civarında kadın çalışıyordu ve onların başlarında da erkek bir ustabaşı bulunuyordu. Hepsinin adlarını hatırlamıyorum. hatırlayabildiğim kadarını söyleyeyim. Hayruş Cankurt, Nurettin Türkantos, Basri Balpunar, Kırklarelili Kani Usta (Kani Avtimur, Ahmet Doğan... Bu ustalar üçerli olarak çalışıyar ve her biri 12 saat görev yapıyorlardı."
***
Kağıtlı Küp Şeker resimlerini Kadri Özçetin Ağabey sağladı. Kendisine müteşekkirim. Ayrıca "Kağıtlı, çiftli küp şekerden" üç adet örneği de bana hediye etti. Bu fotoğrafları korumasaydı o kültürü bütünüyle kaybedecektik. Şimdi en azından şöyle veya böyle bir fikir sahibi olabiliyoruz. Tarihten gelen bir fotoğraf bir yazının yapabileceğinden çok daha fazlasını söylüyor. Lüleburgaz'daki dedeme ziyarete giderken her zaman kağıtlı küp şeker götürürdük veya İstanbul'daki akrabalarımıza. İnsanlar ilgiliyle incelerler "Aaa, ne güzelmiş, ne hoş yapmışlar" diye takdirlerini dile getirirlerdi.
***
İlk kağıtlı küp şekeri veya kesme şekeri üretmenin onuru güzel bir şey fakat eksiğimizi de görmek zorundayız... Sürekli teknoloji satın alıyoruz, teknoloji üretemiyoruz. Şeker fabrikası Alpullu'da ilkleri ortaya koyuyor. Bu yüzden insanlar memnun, devlet büyükleri sevinçli... Bir konuyu ihmal ediyoruz. Bu teknolojiyi biz nasıl daha ileriye götürebiliriz. Yeni makineler yapıp Avrupa'ya nasıl satarız? Başka ülkelere, şimdi biz fabrika kurup satabilir miyiz? diye sormuyoruz. Pasif bir tutum içindeyiz. Satın alıyor, kullanıyor ve makinelerle birlikte biz de eskiyoruz. Bu arada Avrupa çalışıyor, yeni makineler üretiyor ve bize o yeni makineleri satmaya çalışıyor. Bu seneyi, yani 2018'i ele alalım. Fabrika satıldı. Gazetelerin yazdığına göre 20 milyon liralık yenileme yatırımı yapılacak. Bu yenileme yatırımının yüzde kaçı yerli, yüzde kaçı yabancı kaynaklardan, otomatize edilmiş sistemler satın alınarak gerçekleştirilecek. Sanayi tesisi varsa "teknolojik yenilik ve güncelleme tesisini" de hemen yanında kurmak zorundayız. ARGE'siz bir tesis, dışa bağımlılıktan başka sonuç getirmiyor. Şeker fabrikalarımız kalkınma ve gelişmeyi "kabukta" yakaladı, "özünde" değil. Teknoloji üretemedi, onu üretecek yapısal mekanizmalar kurulamadı, sistemler hayata geçirilemedi, üretim süreçleri mühendislik fakülteleriyle entegre edilemedi. Teliçi'nin güzelliği ve mini golf sahasının Türkiye'de ilk kez Alpullu'da kurulmuş olması konusuyla zihnimizi o kadar meşgul etmişiz ki, "bam teli" diye bir şeyin var olması gerektiğini unutmuşuz. "Bam teli sorunu" Alpullu'nun, Lülburgaz'ın, Edirne'nin, İstanbul'un... Tüm Türkiye'nin... "Teknoloji üretimi" toplumsal bellekte yer etmediği sürece, toplumsal duyarlılık kazanmadığımız sürece şurada burada ortaya çıkacak münferit gelişmelerden sonuç almamız zor. Çelengin ortası boş. Biz çevresindeki güzel kokulu defne ağacı yapraklarının ve kasım patı çiçeklerinin göz alıcı renklerinden bahsediyoruz. Çelengin göbeğini nasıl konuşturabiliriz asıl ona bakmalıyız. Onun üzerinde kafa yormalıyız. Geçmişe özlem duyma bir şey kazandırmıyor, geleceği inşa edecek yeni yaratıcı beyinleri geliştirme konusu üzerine odaklanalım.
Fabrika hangi tarihte küp şeker yapmaya başladı?
Fabrika ilk açılışında sadece kristal şeker üretiyor. Beş yıl kadar devam ediyor bu süreç... 1931 yılına gelindiğinde Almanlar Küp Şeker makinalarını getiriyorlar. "Getiriyorlar" dediysem sözün gelişi... Satıyorlar... Bu olay Cumhuriyet Gazetesine konu oluyor. 07 Kasım 1931 tarihli gazete bir ilan çıkıyor:
"Muhterem haklımız Alpullu kesme şekerlerini her yerden arıyabilirler. Bu sene Kesme Şekeri İmaline muvaffak olunmuştur."
Uzun yıllar bu küp şeker makenelerini kullanıyoruz. 1960'lı yıllara kadar olabilir. Bu küp şeker genelde paketlenmiyor. Çuvalla satılıyor. Bir zamanlar tahta sandıklar içinde de satışa sunulmuş. Böyle bir fotoğraf var. Küp şekerin sert olması nedeniyle kıtlama çay için Erzurumlular bu makineye ilgi duyuyorlar ve makine sökülüp Erzurum'a gönderiliyor. Çünkü düzgün olmayan küp şeklindeki şeker zor ve yavaş eriyor. Erzurumlular bu şekeri özel olarak yapılmış metal bir makas ile kırıp bir parçasını dişlerinin yan tarafına sıştırıyorlar ve onunla dört beş bardak çay içiyorlar. Eski erzurumlular severler, çok çay içerler. Çayları biraz açık olduğundan bir iki bardak onları kesmez. İçebildikleri kadar içerler ve bardağın içine asla şeker atmazlar, şeker kaşığı kullanmazlar.
Aradan geçen süre içinde teknoloji değişmiş yeni teknolojiler çıkmıştır ortaya. Bu teknolojileri üreten ülkelerden biri de Fransa. Bundan sonrasını 1973 yılında Küp Şeker Bölümünde çalışan Fikri Yaka'nın ağzından dinleyelim.
"Fransızlar bize yeni teknolojiyle geldiler. 1971 yılında kurdukları tesislerde hem kesme şeker hem de kağıtlı küp şeker üretiyorduk. Fakat "kesintisiz üretim yapan asıl birim" kesme şeker üretim tesisleriydi. Bir dizi makine ve karton kutulama tesislerinden oluşuyordu. Yeni satın aldığımız Fransız teknolojisiyle "küp şeker" anlayışından büyük ölçüde "kesme şeker" anlayışına geçmiştik. Birime o tarihten itibaren "Kesme Şeker Birimi" demiş olsaydık, belki daha doğru olacaktı, fakat eskiden beri bölümün adı Küp Şeker olduğundan "Küp Şeker" sözcüğünü kullanmaya devam ettik. Sebebi kesme şekerin yanında kağıtlı küp şeker de yapıyor olmamızdı. Bilmiyorum, belki %80 kesme şeker, %20 küp şeker yapıyorduk. Yeni teknolojideki "küp şeker" anlayışı eski Alman teknolojisinden farklı idi. İki kesme şeker bir araya getiriliyor, kağıda sarılıyor ve küp şeker oluşturuluyordu. Tekil kesme şekerler ise küp biçimli değil, dikdörtgen biçimliydi. Fabrika 24 saat kesme şeker üretiyor ve bunların bir kısmını ise siparişe bağlı olarak "kağıtlı ve çift şekerli küp şeker" haline getiriyordu. Fransız teknolojisiyle ürettiğimiz iki farkı ürünümüz vardı: Kesme Şeker ve Kağıtlı Küp Şeker.
Kesme şeker yapmada üç teknolojiden söz ediilyor. Vibro, Chambon ve Elba. Fırnasızların teknolojisine Chambon deniyor. Vibroyu İsveçliler, Elba yöntemini Hollandalılar bulmuşlar. Chambon yönteminde şeker konveyör hattında yüzde 2 oranında nemlendiriliyor ve daha sonra dönen bir kalıp ünitesine yönlendiriliyor. İlk yarı dönşte şekerler kalıba pres ediliyor ikinci yarı dönüşte ise şekerler basınçla dışarı çıkarılıyor. Daha sonra şekerler dikey bir kuturutucu ve soğutucuya sevkedilerek burada 70 santi grat derecede yarım saat bekletiliyor daha sonra üç kat halinde kutulara yerleştiriliyor.
Önce kesme şekerden bahsedeyim. Bu şekeri iki katlı bir tesiste üretiyorduk. Kesme ve küp şeker üretiminde bizim ham maddemiz "küp tozu" idi. Öyle tabir ediyorduk. Küp tozu fabrikada ayrı bir vakum kazanında meydana getirilirdi. Bu kazan devamlı olarak sadece "Küp Şeker Kısmı'na" çalışırdı. Üretilen küp tozu transport vasıtasıyla ikinci kata gelir ve burada sarsak adını verdiğimiz eleklerde elenirdi. Topaç olmuş şekerler ayrı bir bölüme alınır temiz küp tozu bir alt kata indirilirdi. Alt kat asıl işleme alanıydı. Burada şeker plaka haline getirilir, fırında pişirilir, kesme şeker büyüklüğünde delikleri olan tamburlar aracılığıyla şekerler kalıba sokulur ve vakumlu sistemle kutulara birinci sıra, ikinci sıra ve üçüncü sıra olarak yerleştirilirdi. Sonra başka bir aygıt kutuyu yapıştırıp mühürler ve el değmeden kolilerin içine yerleştirirdi. Bu bildiğimiz kiloluk kesme şeker paketi idi. Kesme şekerin ebatları bugünkü kesme şeker ile aynı olmayabilir. Çünkü sonraki yıllarda kesme şekerlerin ebatları sürekli değişti. Olayın teknik ayrıntısına girmedim. Bir fikir vermesi için böyle özet olarak anlattım. Kesme şeker bölümü ne zaman kapandı? Tam bilmiyorum. Özel sektörle rekabet edemedi ve ankaradan gelen bir talimat üzerine kapandı.
İkinci ürünümüz kağıtlı küp şekerdi... Kağıdın içinde tek bir küp yok, iki kesme şeker vardı. İkisi bir arada küp haline geiiyordu. Devamlı veya kesintisiz ürettiğimiz bir mamül değildi. Belli aralarda veya siparişe bağlı oarak bu şekeri üretirdik. Bu şeker "prestij şekeri" sayılıyordu. Fabrika bu şekeri sadece kendi çalışanlarına verirdi. Yoğun ticari satışı yoktu. İhtiyaç olursa, talep olursa bu şekeri üretiyorduk. Fabrika mensubu olmayanlar bu şekeri alamıyordu. Kantin'de sadece mensuplara satılırdı. Özel olduğundan onu alır bayramlarda eşimize dostumuza hediye olarak götürürdük. Kağıtlı küp şeker normal şartlarda açık olarak kilogram hesabı satılırdı. Sonra onu da kiloluk karton kutulara yerleştirmeye başladılar. Fakat genel satışı açık olmasıydı. Eğer kiloluk karton kutulara yerleştirilmişse bunlardan 25 tanesi bir koliye yerleştirilir ve küp şekerler 25 kilogramlık koliler haline getirilirdi. Kağıtlı küp şekeri üreten makine ayrı idi. Güzel bir makinaydı. Alpullu'nun prestijini, şöhretini arttırmıştır. Herkes kağıtlı küp şeker elde etmeye çalışmıştır. Bayram çukulatası yerine geçerdi. Sonra ne olduysa Ankara'dan emir geldi. "O makineyi söküp buraya Ankara'ya getirin dendi". Biz de öyle yaptık. Makineyi söktük ve Ankara'ya gönderdik. Makine hoşlarına gitmişti. Onu orada çalıştırmaya başladılar. Belki hala üretiyorlardır, bilmiyorum. Makine 1989'da söküldü. 1990 yılında Ankara'da üretime geçmişti.
Kesme ve kağıtlı küp üretilen "Küp Şeker Kısmında" üç vardiya halinde sekiz on civarında kadın çalışıyordu ve onların başlarında da erkek bir ustabaşı bulunuyordu. Hepsinin adlarını hatırlamıyorum. hatırlayabildiğim kadarını söyleyeyim. Hayruş Cankurt, Nurettin Türkantos, Basri Balpunar, Kırklarelili Kani Usta (Kani Avtimur, Ahmet Doğan... Bu ustalar üçerli olarak çalışıyar ve her biri 12 saat görev yapıyorlardı."
***
Kağıtlı Küp Şeker resimlerini Kadri Özçetin Ağabey sağladı. Kendisine müteşekkirim. Ayrıca "Kağıtlı, çiftli küp şekerden" üç adet örneği de bana hediye etti. Bu fotoğrafları korumasaydı o kültürü bütünüyle kaybedecektik. Şimdi en azından şöyle veya böyle bir fikir sahibi olabiliyoruz. Tarihten gelen bir fotoğraf bir yazının yapabileceğinden çok daha fazlasını söylüyor. Lüleburgaz'daki dedeme ziyarete giderken her zaman kağıtlı küp şeker götürürdük veya İstanbul'daki akrabalarımıza. İnsanlar ilgiliyle incelerler "Aaa, ne güzelmiş, ne hoş yapmışlar" diye takdirlerini dile getirirlerdi.
***
İlk kağıtlı küp şekeri veya kesme şekeri üretmenin onuru güzel bir şey fakat eksiğimizi de görmek zorundayız... Sürekli teknoloji satın alıyoruz, teknoloji üretemiyoruz. Şeker fabrikası Alpullu'da ilkleri ortaya koyuyor. Bu yüzden insanlar memnun, devlet büyükleri sevinçli... Bir konuyu ihmal ediyoruz. Bu teknolojiyi biz nasıl daha ileriye götürebiliriz. Yeni makineler yapıp Avrupa'ya nasıl satarız? Başka ülkelere, şimdi biz fabrika kurup satabilir miyiz? diye sormuyoruz. Pasif bir tutum içindeyiz. Satın alıyor, kullanıyor ve makinelerle birlikte biz de eskiyoruz. Bu arada Avrupa çalışıyor, yeni makineler üretiyor ve bize o yeni makineleri satmaya çalışıyor. Bu seneyi, yani 2018'i ele alalım. Fabrika satıldı. Gazetelerin yazdığına göre 20 milyon liralık yenileme yatırımı yapılacak. Bu yenileme yatırımının yüzde kaçı yerli, yüzde kaçı yabancı kaynaklardan, otomatize edilmiş sistemler satın alınarak gerçekleştirilecek. Sanayi tesisi varsa "teknolojik yenilik ve güncelleme tesisini" de hemen yanında kurmak zorundayız. ARGE'siz bir tesis, dışa bağımlılıktan başka sonuç getirmiyor. Şeker fabrikalarımız kalkınma ve gelişmeyi "kabukta" yakaladı, "özünde" değil. Teknoloji üretemedi, onu üretecek yapısal mekanizmalar kurulamadı, sistemler hayata geçirilemedi, üretim süreçleri mühendislik fakülteleriyle entegre edilemedi. Teliçi'nin güzelliği ve mini golf sahasının Türkiye'de ilk kez Alpullu'da kurulmuş olması konusuyla zihnimizi o kadar meşgul etmişiz ki, "bam teli" diye bir şeyin var olması gerektiğini unutmuşuz. "Bam teli sorunu" Alpullu'nun, Lülburgaz'ın, Edirne'nin, İstanbul'un... Tüm Türkiye'nin... "Teknoloji üretimi" toplumsal bellekte yer etmediği sürece, toplumsal duyarlılık kazanmadığımız sürece şurada burada ortaya çıkacak münferit gelişmelerden sonuç almamız zor. Çelengin ortası boş. Biz çevresindeki güzel kokulu defne ağacı yapraklarının ve kasım patı çiçeklerinin göz alıcı renklerinden bahsediyoruz. Çelengin göbeğini nasıl konuşturabiliriz asıl ona bakmalıyız. Onun üzerinde kafa yormalıyız. Geçmişe özlem duyma bir şey kazandırmıyor, geleceği inşa edecek yeni yaratıcı beyinleri geliştirme konusu üzerine odaklanalım.
